Esquire - Burgerkoning Olaf Oldenburg

Het zonnetje schijnt, je hebt je vrienden uitgenodigd, biertjes liggen koud... kortom er kan gebarbecued worden. Natuurlijk kun je elk denkbaar stukje vlees op de grill leggen, maar het ultieme barbecuegerecht is natuurlijk de hamburger. In onze zoektocht naar de perfecte burger gingen wij op audiëntie bij de onbetwiste burgerkoning van ons land: Olaf Oldenburg van Ter Marsch & Co. Deze chef-kok verruilde de sterrenkeuken voor een carrière tussen burgers en broodjes en exclusief voor Esquire deelt hij zijn geheimen voor de beste barbecueburger.

Onderdeel 1: de barbecue
De basis van een goede burger begint bij de barbecue. Het soort barbecue maakt dan niet eens zoveel uit, maar de kolen des te meer. Heb je een Big Green Egg? Dan raadt Olaf je aan om Argentijns houtskool te gebruiken. "Dat is een zware en compacte houtsoort die goed blijft branden. De kolen zijn ook lekker groot." Heb je een kleinere barbecue dan is normaal houtskool ook goed.

"Laat de barbecue lekker doortochten en zorg dat de kolen roodgloeiend zijn"
"Je bent op zoek naar een goed uitgebrand kolenveld. Soms zie je mensen al grillen terwijl de helft verkoolt is en de andere helft nog zwart. Dat gaat niet werken." Zet daarom de luchtschuiven open. "Laat het lekker doortochten en zorg ervoor dat de kolen aan de top grijs en roodgloeiend zijn."

Volgens Olaf kan je kiezen voor een warme en koude zone op de barbecue. Mocht je vlees dan te snel garen, dan heb je een koelere plek om je burger rustig door te laten garen. Tot slot heeft Olaf nog drie tips voor bij het aansteken. "Kies voor aanmaakblokjes van geperst hout. Andere producten geven smaak af. Een crème brûlée-brander werkt trouwens heel goed als aansteker. En vergeet je rooster er niet terug op te leggen als de vlammen weg zijn. Het vlees moet namelijk wel op een heet rooster liggen."

Onderdeel 2: het vlees
Over vlees gesproken.. "Bij Ter Marsch & Co zijn onze hamburgers gemaakt van een mix van Hereford, Black Angus en Wagyuvlees. Van de laatstgenoemde gebruiken we het minst. Anders zou de burger veel te vet en onbetaalbaar worden."

Om in de buurt te komen van Olafs burger raadt hij aan om naar een goede (lokale) slager te gaan. "Vraag hem om rundvlees uit de borst of de nek en voor een sappige burger ben je op zoek naar een vetpercentage van ongeveer 30 procent. Vet is smaak, hè." Ga niet voor het gehakt van het huis, maar laat de stukken borst op stand 3 of 4 door de gehaktmolen gaan. "En je moet de witte stukjes vet nog kunnen zien."
Kies voor een neutrale kruiding van peper en zout. Olaf hanteert de regel dat per iedere kilo vlees je 5 gram zout en 5 gram peper nodig hebt. Maak er vervolgens burgers van met een dikte van 2 centimeter. "Dan kan eenvoudig met een rond stekertje. Dan is de kans op een gehaktbal minder groot."

"Vraag om rundvlees met een vetpercentage van ongeveer 30 procent. Vet is smaak, hè"
Tot slot een tip: leg de burgers terug in de koelkast om te besterven. Hier geldt: hoe langer, hoe beter. Een dag van te voren is ideaal.

Onderdeel 3: het bakken
Nu je barbecue loeiheet is en je burgers ijskoud is het tijd om ze eindelijk te grillen. Leg de burgers op de hete grill en blijf van ze af. Je wilt een korst en die krijg je niet door ze te bewegen. Bij een goed hete barbecue en een burger van 2 centimeter dik heb je aan een minuut per kant genoeg. Vertrouw je het toch niet, leg ze dan even aan de koudere kant van de barbecue. Dit is overigens ook het moment om de kaas erop te leggen, maar daarover straks meer.

Laat je burgers zeker 2 tot 3 minuten rusten na het bakken. Net als een steak is het bij een burger cruciaal om de burgers zeker 2 tot 3 minuten te laten rusten. Je wilt immers niet dat alle sappen er uitlopen.

Onderdeel 4: het broodje
Bij een perfecte hamburger draait het niet alleen om het vlees. Alles moet goed zijn. Dus ook het broodje. Olaf: "Ons briochebroodje komt uit eigen bakkerij in samenwerking met Edwin Klaasen. Hij wilde per se onze broodjes maken en in een jaar tijd kwam hij wel tien keer langs om telkens een nieuw broodje te laten proeven. De laatste keer had hij 'm goed."
Het geheim? "Een broodje moet 'wollig' zijn. Dat is een bakkersterm en betekent dat-ie geen gaten heeft. Hij is van buiten krokant, maar moet niet kruimelen."
Je kunt natuurlijk proberen om zelf zo'n bol te bakken, maar bedenk je dat zelfs een bakker als Edwin Klaasen er al tien keer over deed. "Vraag daarom aan een goede, liefst lokale bakker, of hij een sandwich bol heeft of een briochebol," aldus Olaf.

"Het broodje moet van buiten krokant zijn, maar niet kruimelen"
Warm het broodje op in de oven, snij 'm door en besmeer met boter. Toast het warme broodje op de grill en pas op dat-ie niet verbrandt.

Onderdeel 4: de toppings
Tot slot, wat is een goede burger zonder toppings? Saus, sla en kaas... ze horen er allemaal bij. Laten we bij de saus beginnen. "Bij Ter Marsc & Co is de basis onze mayonaise en die geven we smaak door de olie te infuseren. Dat houdt in dat je de olie verwarmt met onder meer rozemarijn, tijm, knoflook en kerrie. Je kunt natuurlijk ook kant-en-klare mayo een smaakje geven."

Mocht je er ook graag ketchup op willen, dan raadt Olaf aan om ook die van smaak te voorzien. Tabasco, worcestersaus, bieslook en dragon zijn daar heel goed geschikt voor. Doe trouwens niet te veel waterige saus onderop je broodje, want dan wordt het broodje zompig. Volgens Olaf kun je beter beginnen met sla. "Kropsla of little gem, maar alsjeblieft geen ijsbergsla. Een tomaatje kan, bijvoorbeeld een zoete biologische. Wil je uien? Dan moet je een zoete Spaanse ui in ringen snijden en een minuutje bakken op de barbecue."

"Gebruik kropsla of little gem, maar alsjeblieft geen ijsbergsla"
Een echte man wil spek op z'n burger en dat kan Olaf alleen maar beamen. Gebruik echter geen supermarktbacon, maar kies voor Italiaanse pancetta. Laat die dun snijden en bak de reepjes kort mee op de grill. Een vleespincet is daarbij handig. Bak je spek nooit helemaal uit, want daarmee verliest het smaak.
Natuurlijk zijn we de kaas niet vergeten. Olaf: "Een belegen of oude kaas zijn erg lekker op een burger. Kies een Gouda, Boerenkaas of mijn favoriet: een Reypenaer. Schuif de burgers even naar de koudere kant van de barbecue, leg een plak kaas op je burger en doe de deksel erop." Oh ja, laat geitenkaas links liggen. Dan proef je je vlees niet meer.

Toch liever de burger van Olaf in het echt proberen? Ter Marsch & Co. vind je in Rotterdam op de Witte de Withstraat 70 en aan de Amsterdamse Vijzelstraat 4.

Bron: Esquire

< Terug naar het overzicht